寒潮来袭,火锅再次成为聚会用餐的热门选择。哈着寒气,三五好友相伴一起享用热气腾腾的火锅,工作生活中的烦恼仿佛都在一口锅中融化。
有分析指出,随着越来越多的年轻消费群体成为火锅消费的主力,其对多元化的火锅口味和食材偏好也在兴起。盒马数据显示,近一个月内,火锅销售环比今年9月增长7成。其中,小众单品趋势陡增,糟粕醋火锅、港式花胶鸡、肥牛寿喜烧等受到热捧。
不过,火锅品牌发展的一个矛盾点在于,连锁品牌通常满足的是大众口味的需求,将大众食材做到极致;而小众品牌通常主打特色火锅,但受限于口味的单一。譬如,近日就有消费者发现,川味火锅连锁品牌海底捞尽管汇聚了八方食材、SKU丰富,却难寻觅到当下火锅食材界新宠“筋头巴脑雪花肥牛”。
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对此,业内人士认为,个性化、细分化火锅食材缺位的背后,一方面折射出火锅消费需求的变化,即消费者对于口味、食材的偏好趋于多元化、细分化;另一方面,则是连锁火锅品牌对SKU效率的追求和对个性化需求延展的“无力”。
面对火锅消费的多元化、细分化、个性化延展需求,一直将火锅作为核心优势品类的锅圈食汇差异化突围,创新给出了不同解法。
深耕火锅优势品类,创新满足多元化口味需求
根据时代数据发布的《2022年火锅消费洞察报告》显示,火锅口味的丰度与广度,决定了它的南北通吃,在《中国南北名火锅》记录了14种239款火锅。
历史的演变下,依据火锅的地域、工艺和口味不同,通常将火锅分为六大派系——以麻辣著称的川渝火锅,以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅,以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅,以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅,以及闽台火锅和江浙火锅,并且这六大主流的火锅派系均有自己的拥趸。
可以看出,中国人对火锅的偏爱历史悠久,火锅就是中餐最大的赛道。那么,如何满足日益多元化的火锅消费需求?在家吃饭领域的“卷王”锅圈给出的解法是在食材、口味和场景上持续创新。
所谓食不厌精,脍不厌细,食材的创新探索是餐饮企业的持久生命力。以锅圈旗下的火锅食材筋头巴脑雪花肥牛为例,有别于传统雪花肥牛,其原料采用高端的安格斯牛肉,混入了大量牛嫩筋,口感层层递进。
锅圈的门店人员表示,为了确保肉质的原汁原味,肉块储藏运输的环境保持在-18℃以下,在加工前还需放在冷藏柜中缓化2-3个小时,下锅不散,营养不失。
而对于同样是爆品的“白玉脆毛肚”,锅圈则是利用先进的生物酶技术对毛肚进行涨发,采用蒸煮工艺并搓揉褪色,去腥的同时兼顾了安全与颜值。
优质的食材投入广域的市场势必面临南北食客口味上的差异。面对各地食客饮食风俗差异的需求,锅圈推出“火锅大荟萃”宅家系列,覆盖川渝麻辣锅、新派龙虾锅、京派清水锅、泰式冬阴功锅、云贵菌菇锅、粤式猪肚鸡锅六大经典口味,并将食材用料套餐化。
在锅圈商城上,消费者可以看到,锅圈的川渝麻辣锅底料选用石柱红辣椒、甘肃红辣椒,辣而不燥,久煮不浑;云贵菌菇锅则甄选优质牛肝菌、黄牛肝菌等为原料,菌香浓郁;泰式冬阴功锅的底料椰香浓郁,酸辣鲜美,纯喝很开胃。口味多元、食材地道,面对八方来客,锅圈在一定程度上做到了“你想要的我都有”。
不仅如此,锅圈还将在家吃火锅与各类场景深度结合,营造了欢聚+锅圈火锅、嗨玩+锅圈火锅、世界杯+锅圈火锅等创新场景和体验,并延展出焖锅、冒菜、串串等,让“万物皆可涮”。
以锅圈推出的“足球赛狂欢”系列为例,从适合单人的“看球吃虾套餐”到聚会看球的“小龙虾勇闯天涯套餐”,口味涵盖麻辣、蒜香、十三香等多种口味,并搭配时蔬、串串、海鲜等食材,满足了“边在家看球边涮锅”场景需求。
产品自研、供应链保障,“沉谋研虑”只为南北客
正如艾媒咨询在《2022年中国火锅行业发展和消费行为监测报告》中指出,“异质化将成为火锅餐饮行业长期发展的趋势”、“迎合消费者的需求是火锅行业发展与创新的必由之路”。锅圈在产品研发和供应链保障方面下足了功夫,殚精竭虑只为满足消费者味蕾。
产品研发层面,锅圈拥有极强的自研能力,从而保持着较高频次的产品更新迭代。锅圈旗下品类不断推陈出新,调动食客的尝鲜体验,以确保“锅圈粘性”在市场的持久力。
具体而言,锅圈背靠上海辐射全国进行研发布局,其产研中心下辖3大研发中心,数个生产基地,自有工厂+百余人的研发团队,200名全球专业买手。不断探索研究创新配方及生产工艺的同时,买手直链优质食材产地,确保新品的“软硬件”都能直击食客味蕾,打造出不少“爆品”。
“爆品”从研发到摆上食客的餐桌,还需供应链提供保障。长江证券认为,大单品不断涌现,这背后是食品加工业与产业供应链的持续升级的能量。就锅圈而言,其以投资和自建等方式,建设上游供应链,保障供应链的管控和效率。
据悉,锅圈采取单品单工厂的合作模式,挑选合作工厂的最优势产品,而非整包形式。这样既保证了单品的生产工艺,也能保证整体品类的高效供应。而门店的规模效益也让锅圈面对供应商掌握更大主动权,倒逼供应商在产品品质上精益求精,更好地服务消费者。
值得一提的是,在自研和供应链产业能力支撑下,锅圈还创新开拓了烧烤、快手菜、生鲜、预制菜、卤味、西餐、一人食、酒饮等八大品类,进一步丰富在家吃火锅的食材,延展火锅与其他单品的联动性,品类组合形态丰富,从一人居家吃饭到多人聚餐,单风格多品类到多风格齐上桌等场景均被覆盖。
长江证券此前发布的研报中指出,火锅赛道已经走过了同质化品牌持续涌入的阶段,“火锅”概念正在延展、细化,进入差异化竞争阶段。而借助成熟的产业基础,类似锅圈这样主打火锅品类,具有品牌、供应链、研发优势等品牌的巨大潜力,正在不断得以释放。
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